中国烹饪大师—严惠琴

技艺超群 巾帼胜须眉

严惠琴同志师承于全国劳动模范、国家烹饪权威、广帮菜宗师萧良初先生。多年来，她尊师重教、虚心好学，并以女性特有的观察力和动手能力，积累了丰富的实践经验，全面系统地掌握了烹饪的理论和操作技艺。严惠琴对沪、鲁、京、扬各帮菜肴驾驭自如，尤其精通于广帮菜、潮州菜和川菜。对各菜系的风格、特点、制作技术烂熟于心，在一次全市性的烹饪决赛中，她不仅以唯一的女性厨师登场竞技，更是积压群雄，勇摘比赛的金牌，真所谓是巾帼胜须眉！再次成为上海锦江国际集团的骄傲。

严惠琴高超的烹饪技术不仅体现在她完整的继承和发扬了传统的烹饪技艺，更表现在她对菜肴的改良和创新方面。她常说：“时代在发展，中国传统的烹饪文化也要发展。”她是这样说的，也如是做了。严惠琴经常利用空余时间研究菜肴的创新与改良，对川、粤、京、鲁、汀、闽、徽、苏全国八大菜系或十大菜系近百种菜肴的烹饪技法进行了深入研究，并在此基础上进行了不懈地探索。经她推出的新品菜肴不下数百种，其中“尊皇鲍鱼”、“锦绣中华”、“上汤扒珍宝”、“虾汁双凤”、“上汤炖贡燕”、“烧汁银鳕鱼”（中西结合）、“清汤牛尾”（中西结合）、“鱼翅煮秋瓜”、“上汤炖四宝”、“明虾双烹”、获上海峰会“ 双龙戏珠”、 “荷包鲜鱿”、“佛手炖鱼翅”和“明炉鲜鲍鱼”、“金箩焗鳕鱼”、“松茸佛跳墙”、“香橙焗虾蟹”、“玉环酿豆腐”、“安格斯牛排”等，成为了新锦江大酒店各餐厅的看家菜，广受宾客的青睐与好评。2006年在接待国民党主席连战代表团一行任务中，严惠琴同志以独创的“新锦江满坛香”、“金珠煎羊排”“青瓜焗鳕鱼”等特色菜肴获到了来访代表团的高度赞赏，圆满完成这次重大政治接待任务，给连战先生留下又一个美好回忆。

菜肴的推陈出新不仅来自工作中的大胆探索，更源于生活中转瞬的灵感和创作热情。有一次，严惠琴同志到江苏宜兴陶瓷厂选购餐具。当她看到厂里堆积如山的各类滞销沙锅时，突然引发了她创作新菜肴的灵感。一回到上海，她就投入到开发新菜肴的工作中，从测试沙锅承受高温的能力，到测定菜肴入沙锅时温度的传导性，严惠琴苦心钻研、反复试验，终于开发出新菜“太空沙锅”。当这道新菜在宴席上首次推出时就获得了“美食家”们的满堂彩，并逐步创造了从冷菜、热菜到点心的成系列之“沙锅宴席”。由她改良的沙锅菜后演变成煲仔菜，并很快风靡沪上餐饮业，开创了中华饮食“沙锅宴席”的先河。

严惠琴同志不仅烹饪技艺超群，而且在餐饮烹饪理论研究方面同样造诣颇深。由她撰写的《浅析潮洲菜的“味”》、《试述国宾宴会的设计和制作》等论文在国内各专业书刊上多次发表和转载，她的许多精良菜谱也先后被各地出版社收集出版，例如《中国烹饪大师作品精粹》、《潮州菜作品选》、《365天菜谱》。现在，她又应沪上餐饮专业机构的邀请着手《上海滩名厨名菜》的撰写，以期把中华美食文化更好的发扬光大。

巧设国宴 美名远播

为了搞好每一次的国宾宴请，严惠琴同志总是认真查阅来访国的传统食品原料、贵宾的口味喜好和饮食习惯等资料，反复酝酿、精心制作宴会菜单。多年的积累使她总结和创造了一系列宴会设计的经验和制作方法。她认为：国宾宴席中要以小见大、以局部见全局，使国宾品一席菜而略知中华餐饮文化之概貌。也是她，在中国餐饮界首次提出国宾接待宴请必须把握“三大要素”、“三个了解”、和“四大菜单”的理论。“三大要素”即指：一是多风味渗透，集中中华菜肴地大物博、各有所长；二是多技法交叉，集技术于南北，手法于东西，共冶一炉；三是多口味配套，不以帮派菜的家乡风味为重，而将各地风味融合在一起，扬长避短，极大丰富佳宴的口味。“三个了解”即指：了解来访宾客的基本情况、了解来访宾客所在国食品原料、了解宴请主办单位的要求。“四大菜单”即指：传统菜单、特殊风味菜单、寓意于菜菜单和流行菜菜单。