很多顾客。加上广州人也开始想尝试外来菜的味道，客源确实有流失。
我们那时的餐饮特色是经营粤菜为主，不与外来菜馆争消夜，只想在茶市保留原有的粤菜传统。为了与他们竞争，就再设了一个早茶和夜茶，以广州的一个饮食传统茶市来抗衡，后来客源就平分了。我觉得这是一种很公平的竞争，是一种良性的循环。我们同外菜系的竞争是良性的，并没有拒绝新派。再到后来我加入行业餐饮协会做了常任理事，组织里一直倡导相互交流、互相取长补短，经常的对外交流并没有造成对外菜系的排斥。这几年我们还感觉到“洞庭土菜馆”，“川国演义”等外来菜系在广州站得稳也是对粤菜的一种推动。
谈“文化”
他们较注重文化包装。我们不是不懂得文化，而是广州的文化与四川、湖南、东北相比不够凸显，可以运用在酒楼文化上的取材不多，我们也在研究能否将本地的曲艺文化融入饮食文化。
主持人：现在消费者选择酒楼已不单是为了吃，更看重环境、格调、品位等，你认为在餐饮文化的经营上，粤菜与外来菜相比，不同点在于何处？
何建平：就目前而言，我觉得外来菜系在这一方面比我们突出。他们较注重文化包装，将冲茶、文艺等都与饮食融为一体。以前有请一些粤剧在我们的大堂口表演，但现在的粤菜酒楼特别是潮流的高品位酒楼还不够注重这一方面。我们不是不懂得文化，而是广州的这种文化与四川、湖南、东北相比不够凸显，可以运用在酒楼文化上的取材不多。比如敲广东音乐、粤曲，都显得比较喧哗、吵闹，这就与我们餐饮文化的取向有所不同，而我们希望消费的是休闲、幽静的环境。我们也在探讨挖掘，也在研究能否把本地的曲艺文化融入饮食文化？加上广州的餐饮与港澳的饮食文化比较接近，因此会向着那一方向去取向。
谈“品牌”
他们的品牌意识比粤菜要强。我们以前不注意通过媒介搞宣传、推广，认为做特色重出品重服务就会赢。现在这方面已有所突破，已在用品牌去创造更多的食物。
主持人：粤菜酒楼在品牌的运营及形象的宣传上，与外来菜系相比，你认为他们的异同点在哪？
何建平：他们比较注重管理素质和品牌意识，这一方面做得比粤菜的餐饮企业要强。现在竞争激烈，我们也已开始重视这方面的需求。广州的粤菜餐饮普遍不注重通过媒介搞宣传、推广。认为“酒香不怕巷子深”，菜做得便宜些，做特色重出品重服务就会赢。现在还是持有这种观念，所以会去拼命找原材料，找出特色来吸引人，但是却忽略了这些特色的取材是每一家餐饮都会去做的东西，已经是没什么东西可取了。所以现在外菜系对中档的粤菜酒楼食肆还是形成了很大的冲击。不过从去年开始，已有些粤菜馆在对品牌进行延伸，在既定的品牌基础上去寻求突破、丰富题材，用这一品牌去创造更多的食物。比如“炳胜”，它的品牌意识对消费者市场的定位是向多个方向发展，这在我们餐饮业里走的比较好，很值得借鉴。
＝规划篇＝
我们已在对员工的素质进行综合培训，同时引入淘汰制。菜式的出品，仍会一如既往地注重卫生，同时会通过协会成员的相互交流，学习外来菜的优点。
主持人：能否谈谈“实惠坚”下一步的发展规划？
何建平：今年在大学城已准备新开一家近3000平方米的酒楼，它属市政府的配套项目。大学城的文化气息比较浓，我们把它取名为“翰林苑”。在经营方面，我们现已在请行家对员工的素质进行综合培训，同时引入淘汰制，以进一步提升竞争力。至于菜式的出品，我们仍会一如既往地注重卫生，寻找有优势的原材料，同时会通过协会成员的相互交流，学习外来菜的优点，并将其进一步糅合升华。
