最有名的湘菜是哪一道？拿这个问题问吃湘菜成风的外地客，问吃遍长沙“角落弯”的里手们，乃至问湘菜大师，一百人就有一百种答案，或者干脆答复你“很难讲”……
名店名师为何无名菜
近年来，北京、广东等地的餐饮市场以川、粤、湘菜最为红火。一提起川菜，几乎人人都知道有“谭鱼头”、“小天鹅”火锅；提起粤菜，自然有各种“燕翅鲍”等高档菜作代表；而一提到湘菜，食客们就往往只记得“辣”了。以长沙本地目前比较火一点的“酱椒鱼头”为例，它的价格就在２８元至３８元左右徘徊，撑不起台面，在利润上无法同粤菜竞争；在规模上也无法做到像“谭鱼头”那样，一个鱼头便可撑起店面，全国遍地开花。
湘菜是全国八大菜系之一，有２０００年的发展历史，６０００多个品种。湘菜作为一个菜系很出名也很流行，但偏偏就缺乏叫得响的名菜。省政协“加快湘菜产业发展”课题组就认为：湘菜名店名师数量很少，而且一般只在省内称雄，在省外的知名度并不高。绝大部分湘菜馆属于中、低档次，缺乏叫得响、拿得起的品牌。省内知名的百年老字号在本土招架乏力，遑论走出省门；新兴的湘菜生力军也只有少数出去闯世界，影响力极有限。缺乏品牌，是湘菜产业化弱点的集中体现。
从比较看三大差距
纵向看，以湘菜为主的湖南餐饮业发展迅速，全省餐饮业销售额年均增幅在２６％左右，较全省ＧＤＰ增幅１６％高出１０个百分点。但横向比较，目前湘菜产业的潜力发挥远远不够，在与其他菜系的竞争中面临巨大压力。
首先发展速度偏慢，餐饮企业规模偏小，这是硬指标上的差距。湖南餐饮销售额占全省ＧＤＰ的比值为４．３％，低于全国５％的水平；湖南餐饮业销售额增长率只有１６．４％，低于全国１６．６％的水平。全国百强餐饮企业中，湖南企业仅占１席，而且还是包含了玉楼东、火宫殿等老字号的长沙饮食集团，而粤、京、浙、川、沪分别为７、１１、１１、１４、２６家。
再就是标准化程度偏低，产业间的关联度偏低，这是产业化程度上的差距。湘菜还没有像粤菜、川菜那样形成行业内公认的工艺流程、操作规范、质检标准，几乎没有一家餐饮企业在采购、净菜、分菜、切菜、装菜、烹饪等所有流程都按标准操作。与湘菜产业相关的上下游产业尚未通过企业联盟、资源共享形成相互带动的产业链，也无专门的原材料、辅料、调料的大型供应商。
人才培养、菜品研究和文化发掘滞后，这是文化层面上的差距。湖南仅有一所电大烹饪专科，而许多省不仅有烹饪系、甚至还有烹饪学院；湖南各类厨校不到９０所，而四川多达３００多所。目前书市中流行的有关川菜的书籍达数百种，有关湘菜的书籍不足２０种。至今我省未有公认的编制、资金较为独立的湘菜科研机构。八大菜系之外的陕西菜馆“敢于”在长沙立上兵马俑，而湘菜大店除火宫殿、百年长沙之外，基本缺乏文化味。
博览会：为品牌搭个平台
湘菜有明显的优势，但其潜力远未发挥出来。这种状况得到了省、市政府部门和社会各界的重视。由省贸促会、省商务厅、省旅游局、长沙市人民政府、省烹饪协会、长沙晚报报业集团联合主办的＇２００４首届湘菜产业博览会正在启动，其规格之高、规模之大前所未有，给湘菜产业化发展带来机遇。省贸促会负责人表示，博览会的目的就是要更好地搭建湘菜产业交易平台，使湘菜真正做到“湘（菜）遍中国，香（味）飘世界”。
