湖南是餐饮大省，湘菜近年来在全国的影响力迅速增大。但湖南不是餐饮强省，进入全国餐饮百强企业的只有长沙饮食集团公司一家，并且名次靠后；湘菜在外地火爆，在本土却缺乏后劲，湘菜的产业化、规模化程度不高，产业带动力不强。
湘菜在京粤两地红红火火
广东的湘菜入乡随俗，不主搞传统特色的湘菜，菜式也不局限于熏、酸、辣，口味偏淡、少辣，于是吸引了不少害怕“上火”的广东人。而菜式上的不断推陈出新，适应新的环境，迎合新的食客，使得湘菜在广州日趋兴旺。诸如石头菜系列、吊锅系列等新款湘菜不断推出，逐渐吸引了越来越多的湘籍以外的食客光顾。这表明餐饮业有较强的时效性，是一种流行文化，变化相当快。湘菜只有不断创新，才会有发展。
以湘菜为龙头的“湘鄂情”在北京朝阳、海淀连开几家分店，并且经济效益都非常好。他们的成功是菜品质量好，管理水平高；独特之处是在菜谱上都配以照片，加上文字说明，起到了非常好的效果，该店在北京两年内就发展了三家连锁店，赢得了市场。在北京，这样的例子还有不少。
本土湘菜受川粤菜两面夹击
如今湘菜在本土受川、粤两大菜系的夹击。粤菜走高档路线，在省会长沙地位已难撼动；而川菜的发展更是大有后来居上之势。如谭鱼头是典型的川菜，是20世纪90年代中后期发展起来的川菜品牌。2001年，谭鱼头连锁店进入全国餐饮百强第16位，并跻身于中国连锁店百强企业之列，营业总额超过5亿元。谭鱼头进入湖南后，用其成功的四川餐饮文化品牌策略，以及川菜产业化模式，在湖南占据了一席之地，这些对于湘菜产业化具有借鉴作用。
湘菜产业需三大创新
虽然湘菜在如今十分走俏，但只有“创新”才是发展壮大湘菜产业的必由之路。而这种创新，首先要转变餐饮市场的营销观念，把“以产品为中心”的买卖观念转到“以消费者为中心”的市场营销理念上去，即观念的创新。在继承湘菜烹饪传统的基础上，在主题与品牌不变的情况下，利用新技术、新工艺、新设备、新原料对菜点进行改良，完善和发展并开发与之相适应的对路产品。以适应消费者的不断变化的饮食需求，即菜点创新。而现在大家普遍认为宾馆饭店的餐饮不如社会餐厅，其最根本的原因便是经营机制，那么则需要体制的创新。
