台灣餐飲服務業的國際化發展策略

實踐大學管理學院院長 / 開南大學安全事務研究中心主任

壹、前言

經濟學家慣以產業結構變遷做為經濟發展的檢視標準，諾貝爾經濟學獎得主顧志耐（Simon Kuznets）歸納先進國家的經驗指出，經濟發展初期多以農業（第一級產業）為主，然後工業（第二級產業）成為下一階段的發展重心，而隨所得提高、工業化程度加深，產業分工將更趨專業化，服務業（第三級產業）便開始進一步擴張。

回顧台灣產業的發展歷程，表面上雖與上述過程相近，但若對照台灣外向發展（outward looking development）的經濟特徵，便可發現台灣產業結構調整的關鍵，不只在於服務業比重的增加，而更在於服務業必須接續製造業的出口能力，成為台灣維持外向發展的成長引擎。因為台灣國內市場規模有限，服務業若不著眼於對外貿易或投資等國際化策略，將受限於國內市場而壓縮其成長空間。

不過，受制於服務業爲內需性產業的傳統框架，台灣整體服務業的外向發展尚不明顯，而這也是亟待突破的經濟結構轉型瓶頸。這個內需導向的觀念不但需要進一步解放，甚至應該把國際化的思維強行加入服務業發展策略中，這樣才可能使服務業成為帶動台灣未來經濟發展的主要動力。部分主管機關也應確立這樣的觀念，應以此檢視現行各項相關行政管理規定，把阻礙國際化的規定鬆綁，則可以釋放更大的國際化能量。

觀諸台灣服務業的發展，餐飲業可以說是較具國際發展特色的產業，且其國際化的發展可能性，在政府還沒有任何特別措施下，已有不錯的基礎。這是泰國世界廚房計畫（Thailand － Kitchen of the World）推出前，泰式餐廳在國際間所沒有的條件。因此，泰國推動世界廚房的成功經驗，不但可供台灣餐飲服務業國際化發展的參考，同時也表示我們應有更大的信心，去推動餐飲服務業的國際化，並進一步突破服務業外向發展的制約。

貳、台灣餐飲服務業赴海外經營的課題

一、必須與傳統中國餐廳作市場區隔

近年來，由台灣餐飲業者或甚至非餐飲業者赴海外設立的以台灣美食為訴求的新華人餐廳，與傳統中國餐廳有極大的差異。這些已赴海外發展的台灣美食業者的出身、經營的型態、產品的選擇等均較傳統中國餐館更為多樣化，例如有原本即為餐飲業者，也有跨業經營者；有獨立餐廳、主題餐廳到連鎖餐廳；有中西式食物、飲品（奶茶、茶飲料、咖啡到豆漿）、牛肉麵等琳瑯滿目。

二、 海外市場遼闊的新挑戰

赴海外發展的餐飲業者，所面臨的課題大致上與一般企業或連鎖企業到遼闊的海外市場發展所面臨的課題接近，包括經營管理能力、經營人才網羅、營運模式、資訊系統運用、品牌經營管理等。除此之外，資金與創新研發的挹注也可能是一個大挑戰。

三、擬定整體發展策略的必要性

餐飲服務業國際化如果要把「台灣美食」輸出，的確需要整體品牌形象的建立與行銷；如果要達成整合性的效果，建構總體發展平台與資源整合機制，推動台灣成為世界級「飲食文化中心」，在發展策略上將是必要的。藉由人才、知識、食材、經營等餐飲價值鏈上的認證與輸出，提升台灣餐飲業的全方位服務，並結合文化創意行銷「台灣美食」的世界品牌。

台灣餐飲業的國際化不僅是人才與管理的整廠輸出，更可配搭物流全流程的保鮮輸出，而透過商流、金流的整合服務更能創造產業價值。除此之外，尚可吸引國際人士來台觀光，學習台灣餐飲文化，帶動台灣觀光業及相關人才培訓產業的發展。而這一切都需靠國際營運整合窗口與推廣平台的建構，但個別企業在此部分恐力有未逮，需政府扮演積極推動的角色。

叁、泰國世界廚房計畫的經驗與借鏡

一、泰國「世界廚房」的策略規劃與執行

（一）組織策略