品尝浙菜的“精致”味道

深圳商报记者马帅何艳霞刘冬晖

要说什么菜系最讲究“精耕细作”，众所周知，当数浙菜。早在几年前，浙菜就以优雅、清秀脱俗的姿态，款款来到深圳，让深圳人细细品尝它的精致味道，感受它的细腻气质。而今，东坡肉、西湖醋鱼、红烧狮子头等都成了深圳人的“心水菜”。

精巧细腻味道纯真

婉约、温情的江南人历来讲求生活品质，对于饮食更是精益求精，以“精”字见长。

浙菜发展到现代，日臻完善，自成一体，有“上有天堂美景，下有苏杭佳肴”之盛誉。浙菜的历史，可上溯到吴越春秋，浙菜中最古的菜要首推绍兴名菜“清汤越鸡”；其次是杭州的“宋嫂鱼羹”。南宋建都杭州，北方大批名厨云集杭城，使杭菜和浙江菜系从萌芽状态进入发展状态，浙菜从此立于全国菜系之列；民国后，以杭菜为主的浙江菜系，基本上分为三大派别，一派以烹调北方风味的“京帮”馆子，即烹饪一致看重的大帮菜，以烹调高档原料为主，此帮杭州最强；另一派以红烧为拿手的徽帮，主要分布于杭、湖（吴兴）宁波等地，菜品以入味、重油、重芡、重色、经济实惠为主。另一帮即本地菜，真正的土生土长菜系。

浙菜选料讲究“细、特、鲜、嫩”，第一取物料精细部分使菜品达到高雅上乘；第二用特产，菜肴具有明显地方特色；第三讲求鲜活，菜品味道纯真；第四追求鲜嫩，菜肴清鲜爽脆。另外，浙菜在烹调上还以南菜北烹为见长，制作上精细，变化多。

浙菜受深圳人青睐

传统风味的浙菜传到深圳已进行了“二度加工”，更加适合本土口味。据深圳资深浙菜厨师介绍，很多深圳人对江浙菜的印象就是甜，江浙人做菜喜欢放糖，其次是醋，像西湖醋鱼、红烧肉、东坡肉、蜜汁莲藕等。另外浙菜中很重的调色也是靠糖，它能加重菜的色泽，增加浓郁。而浙菜在引入深圳后，也大胆创新，融入各种口味以更适合来自五湖四海的深圳人。

据了解，在深圳，以浙菜为主的餐馆从初期的几家发展到如今大大小小的近百家，而且每家都有自己不同的风格及招牌菜。这些“深圳制造”的菜肴在传统基础上吸纳创新，精品迭出，对中国饮食文化发展起着推波助澜的作用。

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浙菜代表菜肴

西湖醋鱼：源于西湖渔家叔嫂除暴安良的民间故事，又名“叔嫂传珍”，是杭州历久不衰的传统名菜。

特点：此菜采用鲜活鱼饿养过，鱼肉结实，体内杂物及泥土气已排泄除掉，火候掌握严格，形态仍保持鲜活，成菜色泽红亮，肉质鲜嫩，酸中藏甜，味美如吃蟹肉。

清汤越鸡：源于越王勾践为复国，加紧军备，并在今绍兴市的稽山，过去称“鸡山”，大量养鸡为前线准备作战粮草用鸡，是浙菜中最古的菜。

特点：成菜汤清味美，肉质细嫩，鸡骨松脆，老少咸宜。