南京餐饮业“红火”的背后

再看其他一些城市。早在1995年，杭州就明确提出打造“旅游城市”战略，利用“西博会”和各种机会，着力发展当地的餐饮业，使杭州成为餐饮投资者的热土。而重庆更是出台了“十六条扶持餐饮企业的意见”，从税费、基地建设及品牌培育、培训和保障、舆论宣传等五大方面为餐饮企业发展提供全面支持。这使得杭州和重庆形成了浓厚的餐饮业发展氛围，在本土培育出了一批连锁全国的餐饮超级企业。

“本土企业做不强，餐饮经济就不可能从根本上做大”，上面那位业内人士说。
此外，一些专家还认为，“京苏大菜”品牌的没落，使本土企业失去了做大做强的“核心”。
宋佳玲认为，餐饮业要兴盛，菜是“核心”，而这恰恰是目前南京大多数餐饮企业的弱项。中国八大菜系中的“苏菜”分为四大分支：“淮扬菜”、“京苏大菜”、“苏锡菜”、“徐海菜”，其中的“京苏大菜”就是南京菜。在民国时期，“京苏大菜”曾盛名远播，像清炖鸡孚、叉烤鸭、叉烤桂鱼、贵妃鸡翅、翡翠蹄筋等菜肴闻名全国。但是，近年来，没有人正式推广过当地菜，没有举办过“京苏大菜”的美食节，加上外来美食的冲击，使“京苏大菜”的品牌逐渐沉寂，如今很多人甚至都不知道还有个“南京菜”。

随着“京苏大菜”的没落，一些以做“京苏大菜”为招牌的本地餐饮企业为了招揽顾客，甚至被迫打上外地菜肴的招牌，或转向其他菜肴，失去了南京本土特色。现在，在南京依然经营地道“京苏大菜”的，仅有江苏酒家、永和园酒楼、清真安乐园菜馆、金陵饭店、马祥兴等寥寥几家。

看着杭州借“西博会”大力宣传“杭帮菜”，看着上海从原来没有的菜系中打造出响亮的“本帮菜”，甚至看着苏州花630万打造地方菜的美食节，南京的餐饮专家们无不扼腕叹息。

“树立一个地区菜的品牌，可以形成一种品牌效应，增强当地餐饮业和餐饮企业的吸引力和竞争力。而一个餐饮企业要通过连锁实现规模的扩张，也必须要立足于本地菜的特色，做精做深。像杭州、重庆、武汉、广州那些大型连锁公司，哪个不是带着浙菜、川菜等外地菜的精髓来的。而南京在这方面做得就很不够。随着本土菜品牌的没落，很多南京本土餐饮企业去做‘淮扬菜’、‘徐海菜’……失去了传统特色的南京餐饮自然失去了发展的‘核心’竞争力，这限制了本土企业的发展。”对此，宋佳玲说。

记者在调查中发现，事实上，最受外地客人欢迎的、真正能走出去的，也还是“京苏大菜”。如“狮王府”的一道名贵菜“鸡包翅”，现已成为高档宴请的必点菜肴。这道价值1000元左右的“鸡包翅”，去年一年就卖出了1200万元，这在全国可能也是独占鳌头的。南京几家经营规模较大的餐饮企业，也几乎都是坚持“京苏大菜”特色的企业。看来，本土的，才是最具生命力的。

管理环境和人才瓶颈制约餐饮企业发展
在采访中，记者还发现，餐饮行业现行的管理体制和餐饮人才的缺乏也在制约着南京本土餐饮企业的发展。
记者在南京市商贸局了解到，虽然总体上规模较小，但2005年，南京还是有两家企业达到了百强标准，不过由于这两家企业不愿意公布自己的营业额而失去了登榜机会。

据介绍，狮王府（大惠企业集团）、古南都与金都饮服公司（联合体）这两家本土企业去年的销售额其实都超过了第100名的1.56亿元，足以上榜。但他们最后选择了“低调”。据内部人士介绍，这是全国餐饮企业的问题，因为餐饮企业怕出名，怕“枪打出头鸟”。

他告诉记者，餐饮行业是个非常特殊的行业，比如在南京就有近20个政府部门和单位对餐饮企业行使“管理权”，除了正常的税收外，多种检查和收费让企业难以承受。在餐饮业进入均利时代的今天，大多数餐饮企业都在维持着薄利经营，特别是对于规模普遍偏小的南京本土企业，名目繁多的各种费用更是一笔沉重的负担。因此，他们比那些外地餐饮“大鳄”更期待减少多头管理，切实减轻餐饮企业的负担。