海鲜酒楼成热点
闽式连锁海鲜酒楼也成为今年福州餐饮业的另一主角。从五六月份餐饮业的淡季开始，打着天然、平价旗号的晓澳渔村、黄岐、新紫阳、新晓澳阳光、旺记等连锁海鲜酒楼，在福州市场很是火了一把。目前这几家企业在福州拥有的分店总数已经超过２０家。
晓澳渔村的负责人表示，海鲜是闽菜的主要原料，海鲜也是福州市民餐桌上最常见的菜肴，做好海鲜文章，就做好了闽菜走向大众的文章。此外，在讲究海鲜立市的同时，晓澳渔村扩大了菜式的原料来源，推出各式山珍类菜式。
闽菜宗师强木根认为，上述企业的生意之所以火爆，是因为他们在发扬闽菜、让闽菜走进大众消费方面做得相当好。
闽菜对外交流活跃
闽菜在我国港澳台及东南亚、欧美等地，都曾引起轰动。而本届厨师节，更是有台北、金门、马祖的餐饮业人员前来观摩交流，这些地方的饮食无一不受到闽菜的影响。
记者昨日还电话采访了正在澳门参加“澳门福建美食节”的福州聚春园大酒店代表团的陈研敏。据介绍，从本月１９日代表团到达澳门起，闽菜便成为当地传媒和民众极力追捧的对象。该团原来与组委会商定每天提供６桌佛跳墙宴席的协议已经超量，到昨日为止，已连续８天改为每天供应１０桌，结果还是供不应求。同时该团以闽菜风味和名小吃为主的１５０人规模的自助餐也是天天爆满。
闽菜加快西进北上
闽菜正加快进入国内各大城市的步伐。去年１２月，营业面积达３０００平方米的成都聚春园酒楼正式开业，闽菜正宗佛跳墙落户成都。
今年初收购福州巴国布衣的同君福来自总部设在上海的同君福大酒楼上海连锁，但其经营者林祝凤却是一位有着２０多年闽菜经营经验的老福州，她经营的安平饭店、金爵大酒楼、友顺大酒楼等曾在福州享有盛名。“同君福大酒楼上海连锁”是福州第一家在上海落户的大型闽菜连锁餐饮企业。同君福大酒楼负责人林祝凤表示，明年初，同君福在福州的第二家分店将在已经拆迁的安平饭店原址开业，此外，同君福北京首家分店的筹备也在进行中。
林祝凤表示，对于闽菜走出去，她最大的感受是闽菜的宣传力度不够和品牌意识不强。同君福上海总店开业初期曾经遇到过困难，最主要的因素在于上海市民对闽菜不了解，因此公司加大了宣传力度，努力在品牌和菜品质量上下工夫，终于打动了上海食客，去年上海总店的营业额达２０００多万元。
另据了解，目前在福州拥有４家分店的钦榕大酒家也在着手进军上海和北京市场。
一家之言闽菜最缺理论研究
林植是国家职业技能鉴定专家委员会中式烹调专业委员会委员，６７岁的他从事闽菜理论研究已２０年，是我省为数不多的闽菜理论研究者之一。他强调，闽菜一定要改革，闽菜原料的使用范围还要扩展，烹调手法要去繁就简，去掉那些师徒相传的但已不合时宜、不科学的烹调手法。
闽菜理论研究者林植并不认同闽菜在走下坡路的说法。他说，其实闽菜并没有没落，因此现在最应该说的是如何继承和发展弘扬闽菜，而不是如何振兴闽菜。如果不改革就适应不了时代，因此我们不应为闽菜改革中所出现的一些问题感到难过。
他认为，相对于其他菜系，闽菜当前最缺的就是理论研究。理论指导实践，许多大师自身不注重理论的学习，认为做菜不需要理论。事实上，烹调领域博大精深，其内容涉及物理学、卫生学、营养学、美学等领域。许多厨师会做不会说，知其然不知其所以然。比如本次厨师节有代表问闽菜佛跳墙与坛烧八味的区别，而闽菜厨师的回答让人家不甚了了。现在福州多数市民吃到的都是形似佛跳墙的坛烧八味，这破坏了佛跳墙甚至是闽菜在消费者心目中的形象。
林植希望各方面都来重视对闽菜的理论研究。
