１０月２３日，第１４届中国厨师节在热闹了４天之后曲终人散，对于海内外各方美食争奇斗艳的场景，人们或许很快就会忘却，但７６岁的闽菜宗师强木根对“闽菜在走下坡路”的担忧却令人久久难以释怀。
身居中华八大传统菜系之列的闽菜，何以出现这样的声音？闽菜的现状到底如何？记者进行多方调查后发现，更多的业内人士认为，目前正是闽菜阔步发展的鼎盛时期。第１４届厨师节期间，记者采访了部分前来参会的各菜系大师。他们谈得最多的是闽菜如何创新求变并积极走出去的问题。
闽菜要换个面孔
世界烹饪联合会国际评委、四川名厨协会会长、川菜大师史正良对闽菜的印象是清爽汤多、味鲜油少、注重营养。他认为，闽菜很符合现在人们所强调的科学膳食规律，但是由于各地的气候、生活习惯不同，人们的饮食习惯也不同，所以闽菜在走出去时要特别注意改良。比如，在四川的闽菜可以加点辣椒，加重口味，一定会大受欢迎。
中国烹饪大师、上海新锦江大酒店行政总厨严惠琴告诉记者，她１０年前来过福州，１０年后尝闽菜，口味依旧没有什么改变，而上海菜每两年就变化一次。她认为，目前闽菜存在两大问题，一是原料好，但火功不到位；二是口味变化不明显，海鲜做法比较粗糙。所以闽菜想要走出去，很重要的一点就是厨师间必须进行交流，培养人才，并且改进原材料，发展新的调味品。她认为，佛跳墙应该适应气候的变化，如汤汁应进行改进，天冷汤浓，天热汤淡。
佛跳墙要走平民路线
中国烹饪联合会会长张世尧说，闽菜的代表佛跳墙也得走平民路线，可以根据各地、各餐馆酒店的不同定位来选择材料，降低成本，老菜新做，让老百姓都能品尝到佛跳墙。
张会长认为，闽菜在八大菜系中地位仍然较低，最主要的原因就是创新不够，所以闽菜在向外地拓展时，不能一成不变，而是应该了解当地市场的需求，进行改进，以适合当地人的口味。创新不能失去传统
中国烹饪协会副会长、鲁菜大师高炳义认为，目前闽菜存在的主要问题是创新不够，菜式面孔偏老。闽菜要发展，当然不能失去老传统，因为闽菜有自己独特的原料、加工和烹制方法。但闽菜在省外不能打开市场的关键原因就是，闽菜的师傅和各地的师傅交流不够。所以，想要学好、做好闽菜，一定要取百家之长，结合各地民情，创出新技法、新原料、新口味，才能立于不败之地。
来自黑龙江省的中国烹饪大师高峰先生告诉记者，佛跳墙已经不仅仅是闽菜的名菜，更是中华饮食的招牌，应该得到很好的继承和发扬。但是这几天品尝过后，感觉当地厨师不注重传统风格，有些味道已经不够纯正。它的改良和发展甚至已经落后于其他菜系对它的演绎。他认为，闽菜连自己最出名的菜都做不好，更何况其他菜式，这样势必影响到闽菜的光辉形象。
现状调查闽菜正迎来鼎盛时期
昨日，福州市烹饪行业协会会长、福州聚春园集团董事长郭仁宪告诉记者，来自市场的状况表明，目前可以说是闽菜阔步发展的鼎盛时期。餐饮业年营业额为６１亿。
统计资料表明，２００３年，福州餐饮业营业总额达６１亿元，同比增长１４％，占全社会消费品零售总额的１２．４％，居全国前列，这说明了福州餐饮业的发达。
郭仁宪介绍说，改革开放之前，闽菜在福州一家独大，市民对其他菜系的认识十分有限。１９８３年底起，聚春园集团的前身之一福州饮食集团相继引进了西餐及国内其他菜系，如上海西餐厅、重庆酒家、广东酒家、北京饭庄以及麦当劳、肯德基等，同时也带动了福州市不少宾馆饭店引进省外菜系。这些引进菜系的成功，对闽菜形成了冲击，但同时也推动了闽菜同其他菜系的交流。
近几年来，无论是粤菜、川菜还是湘菜，都曾经在福州形成热潮，但是热潮过后，闽菜仍是市民的最爱。现在，所有福州生意爆满的高档酒楼如福州大饭店、于山宾馆，以及各家星级饭店，大多是以闽菜为主。以福州大饭店为例，今年前９个月，该饭店中餐营业额高达２５９０万元，比去年同期增长约１６％。其他如钦榕、好世界、华香楼、晓澳渔村、黄岐、新紫阳等民营闽式餐饮企业的生意也十分火爆，逐步成为闽菜新力量的代表。
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