鲁菜有望再飘香

较小，这是制约鲁菜发展的主要因素。”柳师傅说。
　　对于柳师傅的观点，省城一家川菜馆的负责人表示赞同。“为什么南方菜系能以如此快的速度北上，而鲁菜却打不开南下局面？”对此，这位负责人表示，“南方菜的制作流程相对来说较为简单，我们把更多的精力花在了口味研究、市场营销以及厨师队伍的建设上面。”
　　在省城县东巷，有家规模不大却颇有名气的鲁菜馆，年过八旬的鲁菜大师崔义清在这里坚持每天亲自调汤。提起鲁菜的现状，崔义清情绪激动：“我们希望老一辈的技艺能很好地传承下去。”
　　有业内人士认为，阻碍鲁菜发展的主要因素之一就是厨师队伍结构的不合理，老中青三结合的阶梯式队伍还没有完全形成。年轻的厨师对家乡特有的饮食传统认识不足，甚至是误解，造成了基本功差。“调汤”等传统工艺没有继承，更谈不上发扬了。
　　位于省城经十路上的一家酒店日前被评为“中国十佳鲁菜馆”，这家酒店的有关负责人告诉记者，现在鲁菜厨师的月薪在四五千元，略低于南方菜厨师。少数年轻厨师急于追求经济效益，对行业中尊师爱长、拜师学艺的优良传统逐渐淡漠，影响了老一辈传授技艺的热情。
鲁菜
　　宋代以后，鲁菜逐渐成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津和东北各地的影响较大，现今鲁菜是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。其特点是清香、鲜嫩、味纯，十分讲究清汤和奶汤的调制。济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”等。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡，其著名品种有“油爆海螺”等。