客家菜复兴从酿豆腐开始

　　现代客家菜的发展是有“路”可寻的。这条路的起点始于惠州，它是早期东江菜的代表。但只是昙花一现，很快就被粤菜同化了。因惠州离广州很近，东江菜没有深挖自身的特色与文化根源，在口味与原材料上与广州的差异性不大，进入广州后就渐渐失去方向感。现在广州已经很难找到以东江菜为主打的菜馆了，它的招牌菜如东江豆腐煲、东江盐焗鸡、梅菜扣肉等菜式，早以被粤菜收编而不能专美。

　　再说河源的客家菜，实事求是地说，它对客家菜的发展与推动是功不可没的。虽然它以模仿粤菜为主，但对于客家原材料的运用及口味的调配上做了深入的研究，数年前风行一时的“客家王”就是一个最好的案例，它是客家菜发展过程中的一个亮点。但它也遇到不少问题，有些解决了，有些却因各种原因而遗留在那里。

　　河源再往后走就是五华、大埔及梅县，客家菜推到这里的时候遇到了“瓶颈”，河源菜渐渐缺乏创新的动力，时间一长，消费者便对它失去了信心。

　　就目前的情况看，广州客家菜中五华、大埔为代表的客家菜比较受青睐，这两个地方都靠近潮汕平原，它们在吸收潮汕风味的基础上，其味重、味香的特色更加鲜明，有些传统的制作手法也有不错的口碑，比如五华的手工肉丸、鱼生；大埔的小吃如老鼠粄、百侯薄饼、酸菜炒大肠等，都具有非常突出的客家风味与特色。

　　特别需要指出的是，一向以“客都”自居的梅州，虽然物产丰富、饮食文化积淀不错，但长期以来却固步自封，缺乏开放的胸襟与创新的精神，炒来炒去就那么几道菜。虽然在味道与摆盘上更具现代感、更精致化，但总显得不伦不类。

　　那么，其它地区的客家菜有是一个什么状况呢？福建、江西等地的客家菜不同程度地受到当地饮食的影响而获得了一定的发展，但它们往往构不成一个独立的单元，被淹没在地方菜系的美食森林里，所以我们更有必要将它们提炼出来，进行重新的组合。

　　要使客家菜做得有声有色，既要坚守传统，又不能停止创新，也就是：传统更深入，创新无止境。

　　客家菜要实现复兴，面临着人员、出品与管理许多方面的问题。

　　人员。客家菜的师傅与粤菜的相比，视野要狭窄的多，他们通常为客籍，而在客家人眼里，做厨师实属无奈，是件没面子的事情，这导致许多厨师只是把厨房当为一个跳板，梦想着终有一天会跳出这个地方，这会阻碍他不断钻研、不断提升自我。所以，厨师不思进取成为了一种行业内的普遍现象。管理人员也需要提升经营的理念。

　　出品：厨房从业人员素质的偏低，直接影响到出品的质量，一道客家酿豆腐，竟然可以数十年不变。

　　当观念的保守与烹饪技术的粗糙交织在一起的时候，不仅不能创新，而且连传统的招牌菜都无法做到原汁原味。客家菜的原材料大都比较粗，粗料并不等于粗制滥造，而应该在增加文化的附加值方面着力，并提高制作的技术含量，使某些菜式不可能那么容易复制。在味型上也要有所突破，比如甜、酸、苦、辣、咸五味俱全是一个菜系成熟的标志，但客家菜基本上还只是“咸香”这一味。