最早来广东的外来菜是那一家？如果追踪溯源，客家菜无疑为急先锋。传统上人们将粤菜分为广府菜、潮州菜与东江菜，但东江菜早已不足以反映客家文化强大的生命力与其内容的多样性。除了广东，全国许多地方都还有客家人散布，他们使用着共同的客家方言，有着一脉相承的文化传统与生活习俗。所以，上个世纪末，在广州不是“东江王”，就是“客家王”风行一时，它昭示着客家人在文化上不自觉的一次回归，虽然持续的时间不太长，但影响却非常深远。
近年来，虽然客家菜在广州餐饮业里渐渐被边缘化，但直到今日，广州依然有300多间客家菜馆，它那粗糙、便宜、朴实、山野、绿色又保守的形象，早已在人们的心目中成为实惠、实味的代名词。这可能就是为什么客家菜只有哪几样菜，却依然生命力如此旺盛的原因。
自去年以来，在广州餐饮市场的一片降价声中，数家超过500餐位的客家菜馆相继开业，并且都生意兴隆，一向古朴的客家菜初露“返老还童”的迹象，于是有人说：客家菜开始找到感觉了，虽然在深度、广度上还远远不够，但已显示出客家菜复兴的迹象。本报记者 李朝晖
第一个将“客家王”在广州做得深入人心的是河源人刘可达，经他手开业的“客家王”酒楼有13家，但后来由于客家菜市场越做越乱，他壮士断腕，与“客家王”告别，开了一间“好好酒家”。但不久前，他却又重出江湖，开了一间比以往更大的“客家皇”，从“王”到“皇”他究竟是怎么想的呢？
重出江湖 老兵新传
为什么刘可达早先要金盆洗手？做客家菜概念不同！他觉得广州有些所谓的“客家菜”只不过是一堆垃圾，与其混战其间，不如另起炉灶。客家菜究竟有没得做？一个品牌又能做多久？按刘可达的经验：不超过四年，而且很难做大。
客家菜就那么几道菜，太单调，留不住熟客，无论出品还是服务，都是老一套，跳不出过去的圈子，没有创新的动力，所以生命周期一般都不会超过四年。
要突破过去对客家菜固有的思维，我们需要彻头彻尾地进行反省。与广州相比，广东客家菜发源地的惠州、河源以及梅州等地的客家菜，无论出品还是经营管理都是那老一套，一道客家酿豆腐几十年变不出新的花样，虽然有丰富的原材料，但创新的意识非常薄弱，这对广州客家菜的提升很不利。为什么？因为客家菜的师傅大都为客籍，他们长期生活、成长在这种“以不变应万变”的环境下，思维已经僵化，接受新的意念需要费很大的工夫。
刘可达新开的“客家皇”总厨的工资是一万多，这是许多同等规模的粤菜馆都做不到的，他希望来一次脱胎换骨的改变。而重中之重就放在出品上，在传统的客家菜不变的情况下，一口气推出了250种小炒，这比通常的客家菜馆要多出几倍，他试图终结客家菜馆因品种单一而难开宴席的局面。
从“客家王”到“好好酒家”再到“客家皇”，刘可达作为广州客家菜发展的见证人，经历过许多挫折，但为什么又干起了老本行？他看中的是客家菜绿色、质朴的健康内涵与其大众消费群天然盟友的属性。
广州的客家菜有许多流派，它们代表着不同的经营理念与发展模式，而在目前这一轮客家菜的复兴潮流中，一品客家王的陈鸿飞无疑是新一代革新派的代表人物。他倡导的是一种“大客家文化”的理念，其思维的触角已经伸过了广东这一地域，就像小溪一路奔向大海，他找到了一种归宿感。那就是：传统更深入，创新无止境。他的开放性客家菜模式得到不少同行的肯定，其中就包括客家菜的先行者刘可达。
穷则思变 反客为主
客家菜是什么？它内涵的精髓在哪里？陈鸿飞与许多同行不一样，他总想弄明白自己做的究竟是一种什么菜，又有什么可做。
从概念上说，“东江菜”到“客家菜”是一种进步，因为客家菜绝非粤菜的附属，如果不弄明白这个道理，客家菜就永远只能跟随着粤菜找饭吃，也根本无从超越自己。
严格来说，拥有客家方言地区的菜式都应该算作客家菜，如果这么想，客家菜的天地就豁然开朗了。除了广东、福建、江西、河南包括台湾，全国有十分丰富的客家饮食文化资源，无论从历史的积累，还是从原材料的多样及菜式的风味、风格上看，这种“大客家”的内涵是一点不比粤菜逊色的，
