前几天，记者的一个外地朋友来到济南，想要品尝一下正宗鲁菜。为不让远道而来的朋友扫兴，晚饭的时候，记者带着他来到报社附近的一家比较知名的鲁菜馆，准备享受一下齐鲁美食。谁知到了饭店后记者发现，虽然时间较早，但饭店里所有的位子都已坐满了。前台服务员提醒记者，下次来吃饭的时候，最好提前一两天预订位子。这让不经常去鲁菜馆吃饭的记者大为惊讶：前些年还门庭冷落的鲁菜馆什么时候这么火爆了呢？
鲁菜近况
饭店多、人气旺
记者在济南的大街小巷注意了一下，在不经意间，大大小小的鲁菜馆已“遍地开花”，生意也由前些年的“门可罗雀”转变为今天的“车水马龙”，鲁菜撑过“没落”的尴尬，重新“复活”彰显出新的活力。前些年，曾经代表鲁菜招牌的老字号饭店大多陆续退出，而最近记者了解到，近一年半以来，济南新开设的鲁菜馆就有260多家。据不完全统计，现在济南餐位在100人以上的鲁菜馆大约有2000家。
一顾客告诉记者，虽然在山东长大，但他以前是川菜的发烧友，一有聚会首先想到吃川菜。前一段时间，有朋友带他吃了一次鲁菜，本来他还不太乐意，可谁知吃了后就一发不可收拾。像奶汤蒲菜、炸荷花、糟溜鱼片、红烧鱼等味道都很好，也不是太油腻，而且有地方特色，在别的地方吃不到这种风味。
目前我市的鲁菜馆中较知名的有两类，其中老字号有燕喜堂、聚丰德等，新店有洪亨鲁菜馆、至尊源菜馆、齐鲁十味、济南菜馆、老董家鲁菜馆等。据了解，一家规模较大的鲁菜馆——济南大宅院目前正在筹备中。济南贸易服务局的最新统计显示，近几年济南每年的餐饮营业收入都是以两位数以上的速度增长，增长额中仅鲁菜就占了80%。
经验教训
创新才能发展
前些年，在济南餐饮市场上，鲁菜被北上的川菜、粤菜等外来菜系所取代，渐渐被市民所淡忘。走遍山东，以鲁菜为招牌的餐饮单位也并不多见。再放眼于全国范围，鲁菜除了在北京餐饮市场仍然占据一席之地以外，在其他地区均不占显要位置。
对于自20世纪80年代后，鲁菜经历的这一“萧条”阶段，山东社会科学院研究员王赛时分析原因有两个：一是由于传统的影响。鲁菜体系过分追求“正宗”二字，这种“正宗”既是鲁菜文化在以往时代赖以支撑的脊柱，又是阻碍鲁菜创新发展的一道屏障。因为鲁菜的正宗势力有着严格的传承模式、僵硬的师徒关系、固定的烹饪技艺和传统的操作程序。鲁菜烹饪者往往沿着一条既定路线走完自己的烹饪道路，自我创新的能力明显不足，墨守成规的鲁菜阵营在不断变化发展的社会中，必然被市场冲击成一片散沙。二是鲁菜文化过分强调烹饪技艺的严肃性与完美过程。在工艺操作过程中，鲁菜讲究精益求精，但很多精力耗费在细枝末节上。在人员培养中，鲁菜注重基础训练，但基础训练的周期过长，以致人才成长太慢。在菜品追求方面，鲁菜偏重于技艺比赛，往往以争得行内状元或夺得金牌为最高荣耀，但对市场的需求研究不够，忽略了菜品的应用性，常常出现金牌在手而市场脱节的局面。
山东省鲁菜研究会会长王兴兰则表示，鲁菜的一度“没落”，很重要的一个原因是宣传不够。鲁菜以前一般只注重宣传特色菜，人们一提到鲁菜，就想到九转大肠、爆炒腰花等。其实鲁菜的种类非常多，像全国各地以燕窝、鱼翅、鲍鱼、海参为原料的官府菜，很多都源于鲁菜，只是大多数都没有打出鲁菜的牌子。而且人们对鲁菜存在一个认识上的误区，认为鲁菜就是“黑乎乎，油乎乎，黏糊糊，咸乎乎”。其实鲁菜不加色素、味精和食品添加剂，相比于其他菜系，是最健康的，也是最讲究色香味的。
对于目前济南市场上鲁菜的“复兴”，王兴兰认为，这得益于鲁菜的创新和它原本所具有的特色。鲁菜的烹调技法多，种类多，讲究刀功和火候，一菜百味，百吃不厌。不使用味精、鸡精、色素，健康安全，是鲁菜区别于其他菜系的特色所在，在现在经济不断发展、人民生活水平不断提高的情况下，人们所追求的不再仅限于菜的色香味上，而是更关注健康安全。鲁菜的优势以及它创新的着力点——健康安全，让它在当前社会备受关注。
