庞煜谈晋菜

被誉为“晋菜第一勺”的庞煜先生最近在忙些什么？从前台忙碌的日常经营到后台的顾问总监，用庞煜先生自己的话说：“想再琢磨些东西……”

3月16日本刊以“晋菜的发展和研究”为题对庞煜先生做了专访。和以往一样，庞煜先生一身儒气，和善的笑容让人感觉不到他是一个烹饪大师，倒更像一个学者文人。

晋菜的研究应与文化融合

“我们讲的晋菜其实主要以晋中地区为代表，包括太原，根据烹饪技法和菜肴特点，又分为‘行菜’和‘庄菜’两个大类。‘行菜’也称之为‘市井菜’，泛指在社会餐饮行业中广为流传的常见菜肴。其特点是用料广泛，烹饪手法多样，讲究成菜后的造型，是饭庄、酒楼、驿站日常经营的大路菜肴。而‘庄菜’与‘行菜’不同，主要是指源于晋中地区的富商巨贾、钱庄票号、官宦世家以及官府等特殊场所专供自己享用的菜肴通称。‘庄菜’的厨师是这些大富商们从各地聘请来的名厨，用来伺候东家、掌柜以及接待业务关系较为密切的往来客商，烹制的菜肴极为讲究，用料也极为考究，制作精细，注重养生保健，是晋菜传统菜肴中不可多得的精华。”三句话不离本行，庞先生刚刚坐下，水还没喝一口就迫不及待地聊起来。

庞煜先生从在军队当“火头军”开始，在山西烹饪行业已经耕耘了将近30个年头。他潜心钻研，把精力全部投在了“炒锅”上，从掌管炒锅到担负厨师长，再到带徒学艺、菜肴创新、厨房管理等一系列工作，到如今担任山西名厨专业委员会会长，对晋菜可谓了如指掌，如数家珍。

“所以从历史上看，晋菜也是极有文化底蕴的。但咱们现在经营的晋菜太腻，油太大，属于晋菜中的‘行菜’。晋菜要发展、做成精品，首先要创新，来适合现代人的口味，更要整理和挖掘其精华！”

“我们不能总吃老祖宗留下的那点东西，就如同我自己不能永远停留在荣誉堆里一样，我们应该把老晋菜吃的更科学、更合理。”庞先生说到这些不由地语速加快了：“首先应该从大院文化里发掘，如晋商大宴既满足了人们对晋商文化的关注，又丰富了晋菜的文化内涵。同时还要注意因地制宜。”

晋菜包含的范围非常广，除了以省城太原为中心的晋中菜，还有晋南菜、上党菜、晋北菜。晋南菜以临汾、翼城等地为代表，菜的口味偏重于辣、甜、微酸，擅长的烹饪方法有熘、炒、汆、烩和汤汁菜肴的制作。上党菜是以上党盆地的长治和晋城为代表，菜肴口味与豫菜有些相近，菜肴擅长熏、卤、烧、焖等技法。晋北菜则以大同、忻州等地为代表，由于地域上的特殊位置，形成了以烧、烤、炖焖、涮等独特的烹饪方法。口味偏重，油厚咸香是晋北菜的典型特点。

此外还有以五台山为代表的斋菜系列则是以当地盛产的台蘑、各种菌类植物以及蔬菜为主的佛家菜肴，体现出四大佛教圣地之一的斋菜特点，受到了餐饮界人士很高的评价。

“这么多不同的口味习俗，如何把它们糅合起来，创造一系列代表性的晋菜，让晋菜的发展之路，这是我现在想尽全力去做的事情。”

谈到这些，庞煜先生满是兴奋：“我们要把咱们晋菜整理出一到两套成套的菜系，研究其内涵，把晋菜和晋文化糅合起来，同时还要有市场。”

晋菜的发展应注重创新群策群力

庞煜先生曾经连续12场担任满汉全席擂台赛的评委，谈到自己多年来的研究及实践经验，庞煜先生极其肯定地说“要大胆创新，大胆是成功的一半，创新才能与时俱进，别人做的我不做，我要做就和别人不一样。”

他举例说“比如我们晋菜第一楼的灌肠，是用模子修圆了，用矿泉水调拌蒜蓉和其他佐料淹没灌肠，这样就有了带酸味汤的灌肠。所以寻找晋菜的新出路，既不能脱离过去，也不能脱离现在，要与实际结合进行创新。”

2002年在杭州美食节上，晋菜被评为新八大菜系之一，也是多年来对晋菜发展的一种肯定。