浅谈徽菜发展与现状--中国名厨李强

鹅鸭肥”，鲜明地体现了沿江人民的食俗情趣。
沿淮菜主要由蚌埠、宿县、阜阳等地方风味构成，由于受淮北平原产杂粮的影响，菜肴一般都咸中带辣，汤汁口重色浓，重香料，并惯于用香菜佐味和配色。其味型以咸鲜辣为主，极少以糖调味，多用芫荽、辣椒、生姜、大料等调味。基常见味型有五香咸鲜、辣味咸鲜、椒盐辣味、鲜辣味、糖醋味、香酥味、葱香味等等。如用八公山豆腐制作而成的“蜂窝豆腐”，全国闻名的“符离集烧鸡”，淮上佳肴“寿县捆蹄”，“奶汁肥王鱼”，阜阳盛行养兔，厨师仿兔形制成“玉兔海参”一菜，准北筵席大菜“红扒羊蹄”，沿淮传统名菜“凤阳酿豆腐”都可称为沿淮的传统精品菜肴。
徽菜菜系是由安徽省内三个区域的地方菜肴组成的一种既有个性又有共性的中国地方风味。其总体风格是:清雅纯朴、原汁原味、酥嫩香鲜、浓淡适宜，并具有选料严谨、火功独到、讲究食补、注意本味、菜式多样、南北咸宜的共同特征。 但从全国范围来看徽菜的现状不容乐观，以广州为例 现状：徽菜馆凤毛麟角与遍地开花的湘菜馆、川菜馆等外地菜馆相比，徽菜馆真可谓相形见拙。在很多城市徽菜馆是少之又少。以广州为例：据行家透露，诺大一个广州城，上点档次、能称得上 “酒楼”的徽菜馆就仅得“黄山大酒店”1家，算上在城市角落里不知名的大排挡式的徽菜馆以及安徽驻广州办事处所设的餐厅，也就2、3家，实在少得可怜。　
　　早在1994年，在天河北路就冒起了广州第一间徽菜馆―――黄山徽菜馆，但档次较低。至1998年，“安徽人酒楼”在广州大道北出现后，天河北路那家便告结业。“安徽人”吸引了很多在广州生活、工作的安徽人捧场，其中不乏有身份、有地位之人，成为老乡们聚脚、联络感情之地。后来因设备老化、房租太贵、用餐环境较差等原因，2002年酒楼便搬到恒福路，成为现在的“黄山大酒店”。
　　据悉，徽菜馆一直都不是单以徽菜作招徕的。像 “安徽人”，除了徽菜，也做粤菜和粤式早茶；“黄山大酒店”，尽管店名以“黄山”来命名，但翻开菜牌，放在前面的全是传统和新派的粤菜，徽菜却被安排在菜牌最后那几页，显示出徽菜不被重视的地位。徽菜价钱较低，从营业额看，徽菜自然不如以海鲜、鲍参翅肚为卖点的粤菜，故只占整个酒店饮食消费的1／4。　
　 　原因：不合健康饮食潮流
　　综合看来，在广州 “生根”的徽菜却没有“发芽”，原因有五点。
　　一是原材料制作不适合广州人的口味。徽菜的原料以农家咸货、腌渍类为主，制作上重油、重色，就算是清蒸，也要将材料腌过后再蒸，自然与讲求清淡、新鲜的广州人的口味相差太远，也不迎合时下健康的饮食潮流。
　　二是小菜多，卖不起高价钱，对酒楼而言毛利太低，而能上档次、出得场面的大菜少见，加上随着稀有河鲜被禁，近年又开发不出贵价的资源，令徽菜更难上档次，导致了它大多时候只能龟缩在小饭馆、大排挡里，影响了在酒楼的发展。
　　三是不懂作秀，欠缺发展意识。如当地的河虾虽好，但保鲜技术不过关，一上岸就活不了多少，更别说空运到广州，故 “醉虾”这道菜在广州只能以本地虾做主角，从而有失传统色彩。而名菜“无为熏鸭”，因选料、制作工具、燃料的独特，在广州很难做到，本来甚具市场潜力，当地人却只满足于小作坊式，“做多少，卖多少”。
四是在广州吃徽菜的主要是安徽人，这些客人分两极，要么是有身份、有地位的人，他们对饮食的选择很多，一年两三回与老乡聚聚、吃吃饭已足够了；要么是在穗的打工者，一来年轻，家乡观念不太重，二来上馆子消费不起。此外，安徽地广，水土不一，就算同是安徽人，口味上也有较大差别，广州徽菜馆更是难调众口。
五是随着两地厨师工资水平的拉近，技术好的师傅大多宁愿留在当地，广州的徽菜馆出于成本考虑，也不可能高薪聘请当地的师傅，这样一来，两地的信息交流少了，阻碍了徽菜在广州的发展。安徽是中国饮食文化重要发源地之一，徽菜在国内烹饪史上占有光辉的一页。就全国范围来说，任何菜系都有各自发展的空间，在坚持发挥自己特色的基础上，从制作、资源开发上多作探讨，才能既迎合潮流，又不会创新得不伦不类，失去本色。徽菜，应多开发山里的无污染物产进行粗料细做，并配合到位的包装宣传，来提高菜式的档次和价值。在保持徽菜特色的前提下，博采众长，不断改革、创新、提高，使徽菜和安徽的饮食文化在全国各地生根开花，壮大。

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