浅谈徽菜发展与现状--中国名厨李强

便菜和家常风味菜等，其适应性很广。筵席菜式是筵宴宾客的菜式，通常都是由一定数量的冷菜、热炒、大菜 ( 包括汤菜 ) 和数道精细面点及适量水果所组成的系列菜式，菜品用料视售价多少而定。因原料上乘、烹调工艺复杂、调味精美、品种丰富、餐具讲究、服务周到，很受高层次消费的欢迎 ; 和菜 ( 有的叫 " 合菜 ") 是低于筵席菜，高于大众便菜的一种限定数量的组合菜式，常用于三朋四友的聚餐和人数较少的集体用餐，方便灵活、经济实惠 ; 五簋八碟十大碗是安徽民间红白喜事或其他重大喜庆、节日、寿诞筵宴宾客的传统菜式 ; 大众便菜是城乡饮食店普遍供应的一种方便快捷、经济实惠的菜式，大体可分点菜、客菜、大锅菜三类。此外从 80 年代起市场出现了 " 盒饭 " 、 " 快餐 " ，虽非独立菜式，但因菜饭并举，方便快捷、售价便宜，倒也适应了某些低消费的要求。至于家常风味菜则是安徽各地群众居家生活日常可以烹制的乡土风味，这类菜肴带有浓郁的地方性，市场饮食业也常有供应，为当地群众所青睐。
徽菜经过近千年的发展，不仅拥有一大批脍炙人口的名菜名点、美味佳肴，锻炼出一大批技艺超群、闻名遐迩的名厨，同时还涌现了一批群众公认的著名餐馆。这些饮食名店的共同特点是 : 历史悠久、风味独特、服务周到、设施齐全、品种繁多、技艺超群、货真价实、信誉卓著。它们或以筵席大菜著称于世，或以风味小吃风靡一方，或以拿手品种招徕顾客，或以服务周到令人难忘，其经营服务体现了徽帮菜系的独特风格和技艺水平。这些名店共有 20 余家，如合肥的黄山徽菜馆、淮上酒家、合肥饭店、逍遥酒家、庐州烤鸭店、华侨饭店；蚌埠的金山饭店，淮河餐厅；芜湖的同庆楼、耿福兴、马义兴 ( 回族 ) 菜馆、镜湖餐厅、丰富酒家；安庆的京津菜馆、新兴餐厅、江万春饺面馆；淮北的上海餐厅；铜陵的同乐酒楼；黄山的屯溪徽菜馆；阜阳的凤凰酒楼、亳州的皖北饭庄；全椒的望屏楼等，它们共同支撑着徽菜烹饪的大厦，创造了安徽饮食文化的奇迹。
沿江菜系首起芜湖，盛行于芜湖、安庆及巢湖地区，主要以芜湖、安庆地区为代表，由芜湖、安庆、徽州等地风味构成，其中以芜湖为主，后又发展到合肥地区。这一地区河流纵横，湖塘沟密布，水产资源丰富，素称为鱼米之乡。所产各类鱼类达 30 余种，其中刀鱼、鲥鱼和螃蟹，被誉为“芜湖三鲜”。螃蟹中以白蟹和紫蟹最为肥美，濒临丹阳湖畔的当涂釜山螃蟹，其习性独特，补誉为“金甲红毛”；北宋王安石曾赞：“采石山下，白蟹实为东南之奇味”；“牛渚山下白蟹，为江南奇品，淳裕中已无取之者”，当地古有“到了当涂，不到采石观赏辜负目，不食花津螃蟹辜负腹”之名言。紫蟹，甲壳呈紫褐色，秋天出江滩奋力向弋矶山爬行，寻穴产卵，故又名“爬矶蟹”。秋天，人们常在弋矶山江滩边，插上竹帘捕捉。除鱼类以外，季节性蔬菜也丰富多采，
“韭黄芹碧荽蒿短，甘荠和泥称足斤”。厨师们利用这一得天独厚的条件，施以精巧的烹调，创制了许多具有地方风味特色的菜肴。
沿江菜以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀工，注意形、色、善一用糖调味，尤其是烟熏技术别具一格。烟熏，有的用茶叶，有的用木屑。不同的菜肴使用不同的控火技术是厨师造诣深浅的重要标志，刀是菜肴形成酥嫩、香鲜独特风格的基本手段。徽式烟熏有生熏、熟熏之分。生熏的技术要求高，难度大，但熏制的菜品精良味美、原料稍加腌渍后入味，涂抹饴糖，放熏锅铁笼上，垫经青葱，熏料多以锅巴、上等茶叶 ( 浸水 ) 及香料配制，待熏制冒黄烟时，向锅内淋水，至熏烟四起即停火烟熏一段时间即成，菜品出锅后用芝麻油涂抹上桌，香气四溢，金鳞玉脂，令人食欲大振。如长江特产石鱼、刀鱼除用清蒸、红烧外，对于鲥鱼还有用“黄山毛峰茶叶”来熏制的。熏制出来的鲥鱼油光发亮，富有脂肪，肉质细嫩鲜美，有清馨的茶香。又如工艺菜“葡萄鱼”，经过坡刀刻花烹制后，色泽红润光亮，形如整枝葡萄，鱼肉外皮微酥，内部鲜嫩，汤汁微甜有葡萄香味。又如地方菜“蟹连鱼肚”，选用当涂釜山大螃蟹与?t鱼肚烹制以后，鱼肚质地松软，鱼肉洁白鲜嫩，黄、白、桔红、黑、绿五色交映，色形俱美。此外，用清蒸、红烧其它菜肴时，都具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特色。由此看来，沿江菜的味型善于用糖调味，常用味型有咸鲜微甜、浓甜微咸、糖醋味、椒盐味、咸香味、咸鲜酸甜、辣味酸甜等复合味型。“菜花甲鱼菊花蟹，刀鱼过后鲥鱼来，春笋蚕豆荷花藕，八月桂花

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