浅谈徽菜发展与现状--中国名厨李强

徽菜菜系又称 “ 徽帮 ” 、 “ 安徽风味 ” ，是中国著名的八大菜系之一。 是以沿江、沿淮、徽州三地区的地方菜为代表构成的，徽州菜肴是徽菜的主流和渊源。它的形成发展是和安徽的地理环境、经济物产、风沿习俗密切相关的。安徽位于祖国东南，华东腹地，举世闻名的黄山和九华山蜿蜒于江南大地，雄奇的大别山和秀丽的天柱山绵亘于皖西边沿，成为安徽境内的两大天然屏障。长江、淮河自西向东横贯境内，把全省分为江南、淮北和江淮之间三处自然区域。江南山区，奇峰叠翠，山峦连接，盛产茶叶、香菇、木耳、果子狸等山珍野味。淮北平原，沃土千里，良田万顷，盛产粮食、油料、蔬果、禽畜，是著名的鱼米之乡。江淮之间，丘陵起伏，湖光山色，令人陶醉。沿江、沿淮河巢湖一带，是我国淡水鱼重要产区之一，万顷碧波为徽菜提供了丰富的水产资源。
徽菜的形成、发展与徽商的兴起、发迹有着密切的关系，徽商史称 " 新安大贾 " ，起于东晋，唐宋时期日渐发达，明代晚期至清乾隆末期是徽商的黄金时代，其时徽州营商人数之多，活动范围之广，资本之雄厚，皆居当时商团之前列。宋朝著名数学家朱熹的外祖父祝确，就是当时徽商的典型代表，他所经营的商栈、邸舍（即旅店）、酒肆，曾占居歙州城的一半，号称 “ 祝半城 ” 。明嘉靖至青乾隆年间，扬州著名商贾约 80 人，其中徽商就占 60 之多；十大盐商中，徽商竟居一半以上。徽商富甲天下，生活奢靡，而又偏爱家乡风味，其饮馔之丰盛，筵席之豪华，对徽菜的发展起了推波助澜的作用，哪里有徽商哪里就有徽菜馆。明清时期，徽商在扬州、上海、武汉盛极一时，上海的徽菜馆一度曾达至 500 余家，到抗日战争时期，上海的徽菜馆仍有 130 余家，武汉也有 40 余家。有趣的是据《老上海》资料称 1925 年前后 “ 沪上菜馆初唯有徽州、苏州，后乃有金陵、扬州、镇江诸馆 ” ，而所谓的 " 苏州 " 亦指原在姑苏的徽商邰之望、邰家烈迁移到沪开设的天福园、九华园、鼎半园等菜馆。
　　在漫长的岁月里，经过历代名厨的辛勤创造、兼收并蓄，特别是解放以后，省内名厨的交流切磋、继承发展，徽菜已逐渐从徽州地区的山乡风味脱颖而出，如今已集中了安徽各地的风味特色、名馔佳肴，逐步成为一个雅俗共赏、南北咸宜、独具一格、自成一体的著名菜系。
徽菜的传统品种多达千种以上，其风味包含皖南、沿江、沿淮三种地方菜肴的特色。皖南风味以徽州地区的菜肴为代表，是徽菜的主流与渊源。其主要特点是喜用火腿佐味，以冰糖提鲜，利于保持原料的本味、真味，口感以咸、鲜、香为主，放糖不觉其甜。不少菜肴常用木炭风炉单炖单煮，原锅上桌，浓香四溢，体现了徽味古朴典雅的风貌。
徽菜的原料，资源丰富、质地优良、取之不尽、用之不竭。安徽地处华东腹地，气候温和雨量适中、四季分明、物产丰盈，皖南山区和大别山区盛产茶叶、竹笋、香菇、木耳、板栗、山药和石鸡、石鱼、石耳、甲鱼、鹰龟、果子狸等山珍野味，著名的 " 祁红 " 、 " 屯绿 " 是驰名于世的安徽特产 ; 长江、淮河、巢湖是中国淡水鱼的重要产区，为徽菜提供了鱼、虾、蟹、鳖、菱、藕、莲、芡等丰富的水产资源，其中长江鲥鱼、淮河肥王鱼、巢湖银鱼、大闸蟹等都是久负盛名的席上珍品 ; 辽阔的淮北平原、肥沃的江淮、江南圩区盛产各种粮、油、蔬果、禽畜、蛋品，砀山酥梨、萧县葡萄、涡阳苔干、太和椿芽、宣城蜜枣、安庆豆酱等都早已蜚声中外，给徽菜的形成与发展提供了良好的物质基础。
徽菜的烹饪技法，包括刀工、火候和操作技术，三个因素互为补充，相得益彰。徽菜之重火功是历来的优良传统，其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上， " 苻离集烧鸡 " 先炸后烧，文武火交替使用，最终达到骨酥肉脱原型不变的质地 ;" 徽式烧鱼 " 几分钟即能成莱，保持肉嫩味美、汁鲜色浓的风格，是巧用武火的典范 ;" 黄山炖鸽 " 、 " 问政山笋 " 经过风炉炭火的反复炖烽，成为清新适口酥嫩鲜醇的美味，是文火细炖的结晶。不同菜肴使用不同的控火技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段，徽菜常用的烹饪技法约有 20 大类 50 余种，其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。
徽菜的款式在长期适应消费需要的过程中，逐步形成了自己的套路，常有的款式有筵席大菜、和菜、五簋八碟十大碗、大众

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