餐饮行业竞争加剧 桂菜成粤菜翻版？

　　挑战：桂菜成粤菜的翻版？

　　提到广西首府南宁的餐饮业，铺天盖地都是外地流入的川菜、湘菜……外地人若想在南宁找到地道的广西菜（桂菜），还须带上本地的好友一起到武鸣去吃柠檬鸭，或到北湖路吃黑山羊，到吴圩去吃牛杂……这些广西的名吃，就算是本地人寻找起来也要颇费一番功夫。

　　而若是外地人想吃到闻名遐迩的特产或风味菜，如桂林马蹄、荔蒲芋头、信都三黄鸡、江菜牛、田林八渡笋、德保麻鸭、巴马香猪等，甚至是南宁正宗的老友粉，若是没有本地人的指引，那还真不是一件容易的事，最后的结果只能是去吃粤菜、川菜或是湘菜、鲁菜。

　　外地人在广西难找桂菜，对此，在广西餐饮业有近十年从业经验的李培茂先生颇有同感：因为不管哪种菜系，都是靠其本地独特原料加上精湛的手艺才推出的名菜，中国十大菜系就是靠独特的原材料才会博得众多食客的青睐。

　　但糟糕的是，广西桂菜的原材料被别的菜系“偷”了。李先生很痛心地告诉记者：外省的师傅们将广西的物产拿去当他们菜系中的原材料。如全国有名的荔浦芋头，做成的名菜就是拨丝芋头，这原材料本身生长在广西，却摇身一变成了广东菜。所以在外地只知有粤菜而不知有桂菜，现在南博会来了，外地人蜂拥到邕城来，吃了桂菜却说是粤菜，那真的是为他人做嫁衣裳了。

　　机遇：桂菜特色自有乾坤

　　其实不太受推崇的桂菜，里头还自有乾坤。

　　记者查找资料发现有这样的记载：桂菜的历史源远流长，它不仅承接了自秦汉两晋、南北朝到隋朝、中原人南迁岭南的饮食风尚，还获得了北宋末帝逃难中流传到广西的宫廷烹调技艺，明清期间随外籍入桂官员到广西的官府厨艺，以及抗战时期随各地名流显贵入桂的国内各种地方特色菜烹饪技艺的真传，在保持地方特色的基础上集各方之大成，加上改革开放后各地发掘、移植、改良、创新的菜肴，桂菜形成了自己的独有风格，即北辣、南甜、西微辣、东鲜嫩。

　　桂菜风格的形成源于深厚的岭南文化。在原料上，或野生鱼种、高山野珍、野菌、野蔬、乡鸭土鸡，“野”味十足；或家藏腊、干的鱼肉，自然天成；更有贵港莲藕、桂林马蹄、荔蒲芋头、信都三黄鸡、江菜牛、田林八渡笋、德保麻鸭、巴马香猪及北部湾的蚝、蟹、鱿鱼、对虾等闻名遐迩的特产资源。在佐料上，桂林的豆腐乳、麻辣酱、三花酒，南宁的黄皮酱、柠果，陆川的乌石酱油，玉林的大蒜，田阳的古眉面酱，百色的香叶，隆林一带的田家辣椒骨，东兴的鲶鱼汁，天等的酸辣椒……经烹调大师扣、炖、焖、酿、炒、炸，便成为以清甜、微辣、鲜香、脆嫩为总体口味特色的桂菜。

　　虽然桂菜历史源远流长，但是真正将“桂菜”单独提出来的还是近两年，以往一提起南方的菜系，只有粤菜而无桂菜，即使是现在，也有不少人认为桂菜就是粤菜的翻版。对此说法，李培茂先生坚决不认同，他认为：形成菜系是因为有本地菜与本地特有的物产才形成了独特的烹调手法，形成了独特的菜系。广西就有自己特别的物产，如荔浦芋头、巴马香猪、都安的黑山羊、博白的空心菜、陆川的酱油、猪蹄等等，都是较有特色的物产，就算其他地方有这样的物产，但由于水土的关系，也产不出这样的味道。所谓桂菜，通常认为用广西特有的烹调材料，精心烹制出来，具有民族地方风味的代表菜，这些菜流行起来，就形成了桂菜。

　　在南宁市青山路经营着目前广西惟一一家桂菜专业桂菜馆的唐桂生语出惊人：“有人说桂菜是广东菜的翻版，这绝对是个错误。”他认为，桂菜可以归纳为四大特点：鲜、香、脆、嫩。

　　所谓的“鲜”，唐桂生认为：古人造字时就考虑过，用鱼和羊合在一起熬成汤，那绝对是鲜美无敌靓汤。要知道，广西山水美如画，有山就有羊，有水就有鱼，桂北的桂花鱼已是名扬海内外，而羊则是马山县的黑山羊，黑山羊产于马山县大石山区，食百草为粮食，是不可多得的绿色食品。