上海菜的历史及其文化内涵

从清光绪年间到上世纪四十年代，沪上各种报刊杂志曾大量报道和点评了上海菜馆及其名菜，在社会上扩大了影响。清代的《沪游杂记》、《淞南梦影录》等也载有鸿运楼、杏花楼、泰和馆等上海菜经营盛况，特别说到上海本地饭店“泰和馆为浦东人所开，菜兼南北，烹饪绝精，大有‘座上客常满，樽中酒不空’之概”。民国初期及二、三十年代出版的《上海指南》、《老上海》、《食品大观》、《上海大观》、《上海竹枝调》等刊物中也分别刊载了老正兴馆、德兴馆、老半斋酒楼、杏花楼、悦宾楼、会宾楼、五芳斋、沈大成等菜馆与点心店特色菜点。其中二十年代出版的《老上海》记载说：“饭店之佳者，首推二马路外国坟山对面，饭店弄堂之正兴馆，价廉物美，名副其实。炒圈子一味，尤著名之菜……汤卷一味，亦有特名实”。三十年代中期出版的《上海大观?吃在上海》中也说到：“上海地方有着各省各地的人，在吃的方面也是有各种口味，各有各的特色。本帮菜当地风光，历史最长，最吸引人的是秃肺、圈子、腌鲜、黄豆汤，尤其是干切咸肉是本地人所公认的美味，所以风行本地”。上世纪三十年代出版的《上海食品大观》也记载说：“在沪镇杨菜馆中，自当首推老半斋首屈一指，肴肉、干丝的风味，真够得上一个‘隽’字”。四十年代上海《申报》副刊曾以一个版面全面介绍了上海十几个不同帮别的风味特点。这些报道与点评，深有影响，使上海名菜名点成为国内顾客和侨居国外华侨同胞一直爱好和向望的美味。

（三）数十年来沪上各界著名人士与上海菜结下了不解之缘，促使上海菜不断改进，含金量日益提高。

从清末民初以来，沪上各界著名人士都十分钟情于上海菜。鲁迅、柳亚子、蔡元培、巴金、梅兰芳、周信芳、俞振飞、盖叫天、赵丹、白杨、哈同、黄金荣、朱葆三、虞洽卿、荣毅仁，国民党元老于佑仁、吴稚辉以及蒋经国、宋子文、孙科、李宗仁等等大批著名人士，都无数次地品尝与点评了上海各邦名菜，有些名菜也是出于他们口中。事例众多，这里略举几件：

第一件，朱葆三、哈同和黄金荣与鸿运楼。这家店始于1850年，是上海最大的一家酒楼，座落于金陵东路156号。经营宁波菜，主要名菜有黄鱼羹、蚶羹、生炒鳝背、生炒甲鱼等，很有特色，不久就名扬沪上，五金大王后任上海总商会会长朱葆三，经常在该店吃饭，并常在该店设宴招待各地来客和各方要员，因此在晚清时期就很出名，引来一大批贵客。光绪12年（1886年），上海房产大王哈同与罗迦陵结婚，曾在该店设席近百桌，曾振动上海。上世三十年代中，黄金荣70周岁生日时，曾在该店连续三天设宴800桌，鸿运楼摆不下，就摆到大世界，为此大世界曾停业一天，亦轰动大上海。使该店及其宁波各菜身价倍增，中外闻名。许多老上海至今还是记忆犹新。

第二件，杨庆和银楼与老正兴的“青鱼秃肺”。同治老正兴馆的前身为“正兴馆”，始于清同治元件（1862年）座落在大陆商场内（旧称佛陀街，人称饭店弄堂）。以善制青鱼菜肴出名。杨庆和银楼老板及小开杨宝宝为该店常客，特别是杨宝宝非常喜欢吃青鱼菜肴。有一年冬天，杨宝宝对该店厨师提出说：“青鱼肉嫩肥鲜，确实好吃，青鱼鱼肝既然能制贵重的补品药物，那么能否将它制成菜肴呢？”饭店厨师受此启发，经过多次试验，不久就取用七、八斤重的青鱼鱼肝，加嫩笋少许和调味相配，制成了菜肴。它色泽金黄、鱼肝整块不碎，油而不腻，异常鲜美。杨宝宝品尝后，十分满意，并带了一批商家连续在此吃了好几次，大家都认为是冬令滋补好菜。于是每当冬令及初春季节食者众多，特别受到富商豪客们的青睐。接着沪上各界名人都纷纷前往品尝。宋子文、蒋经国等都几次前往老正兴馆品尝了此菜。1948年上海实行“限价”政策时，市长吴国桢又陪同蒋经国在老正兴馆品尝了“青鱼秃肺”。