以在沪设宴请客多数在上海菜馆和苏锡菜馆，因为苏锡菜与上海菜相似，因而生意也很好，所以本地菜馆与苏锡菜馆越开越多。油爆虾、青鱼秃肺、虾子大乌参、糟钵头、红烧圈子、汤卷、干切咸肉、八宝鸭等大批上海名菜风行沪上。与此同时，许多经营外地风味菜馆为了适应上海当地大多数江浙沪消费者需要，便纷纷学习上海菜馆的做法，逐渐改变了一些不适应的操作方法与调味用料。首先是川菜馆出现了正宗川菜与轻麻、轻辣的新派川菜，后来称为“海派川菜”，以适应沪上顾客的需要。接着是粤菜馆出现了“新派粤菜”。其他各地菜馆也相互仿效，于是就出现所谓各种“海派菜”，曾风靡一时，受到沪上顾客的欢迎，生意兴隆。实际这些菜馆在保持各地风味特色的同时，逐渐变成了既能适应上海消费特点，又能适合外地来客的各种风味特色菜馆，成为上海菜的一个重要组成部分。使上海从原来本地菜的基础上逐渐发展形成了以上海和苏锡江南水乡风味为主体，并兼有各地风味的一个地方风味菜。40年代的上海，各地菜馆林立，名菜云集，山珍海味集海内外之精华。当时的《上海大观》曾以“吃在上海”为主题系统地介绍了上海各邦菜馆的不同特点。全国各地报纸曾称赞说“上海是吃的世界！”解放以后，上海菜又有新的发展，五十年代通过举办“上海名菜名点展览会”，使上海各邦名菜馆的特色名菜进一步发扬，数千种特色名菜名点均颇受广大顾客欢迎，为丰富饮食市场满足广大消费者的不同需要，作出了新的贡献。
二、上海菜含有深厚的文化内涵
（一）上海开放与认同外来文化的新观念，促进了上海菜的新发展。
近百年来，上海菜所以能迅速发展，这与上海新文化观念的确定也密切相关。古代的上海文化是一个保守性和封闭性较强的地区。饮食文化也是如此，坚守老的传统，习惯于经营本地的大众菜点，老城区最早经营上海本地菜的菜馆都是小饭店与饭摊。1843年，上海辟为对外通商口岸以后，随着工商业的繁荣发展，全国各地客商和大批移民都进驻沪上，使上海逐渐成为五方杂处，华洋成集的移民城市，于是各地风味菜馆也随之出现，一时形成了各地文化与上海本地文化共存与冲撞。上海菜曾一度冲击，经营上只适应本地普通消费者需要，不能适应日益发展的商务宴请和调剂口味者需要。后来随着上海科学技术和都市文化的迅速发展，旧的文化观念的改变，全面开放，认同外来文化的新观念逐渐形成，使上海饮食业经营者改变了旧观念，思想开放，树立大胆创业的新思路，于是沪上著名菜馆泰和楼、鸿运酒楼等在批中高档的上海本地菜相继出现，各式中高档炒菜，如炒虾仁、鱼翅羹、葱油海参、三虾豆腐等名菜陆续应市。
与此同时，上海菜在自身发展的同时，对苏、锡、徽、京、川、扬等十几个外来风味菜馆均采取兼容并蓄，博采众长，在长期共存、相互竞争中，不断吸取外来菜馆的长处，来充实提高自己。如取苏锡善制河鲜；宁波善制海鲜。粤菜的选料广泛与主料突出；淮扬菜制作精细之长等长处，为我所用，使上海菜迅速与上海现代大都市相适应。创设于清光绪年间的德兴馆，原来也是一家只经营黄豆汤、豆腐羹、咸肉百叶、客饭等经济实惠的大众菜。无中高档炒菜，也无海味菜。在上世纪二三十年代时，为了适应沪上顾客调剂口味和商务宴请的需要，该店在经营上作了大胆改革，并吸取苏锡和安徽等各邦之长，先后烹制了“虾子大乌参”、“鸡圈肉”、“白切肉”、“扣三丝”等一批上海特色菜，受到顾客欢迎，并成为上海最著名的饭店之一，成为沪上商家和银行界经常宴请客人的就餐场所。由于上海菜馆不断吸取外地菜馆的长处；特别与苏锡菜逐渐形成一体，使上海菜很快就成为具有江南水乡风味的现代上海菜。到四十年代初，随着外地菜馆随乡入俗，逐渐演变成为上海菜的一个重要组成部分，使上海成为全国帮别齐全，各地名菜云集的美食中心，并盛名于国内外。
沪上著名记者、学者曹聚仁在《上海春秋》曾经说到近代上海菜为什么如此迅速发展的原因时，他说：“本来天下美食佳味集中在扬州，到了近百年间才转到上海来。上海本地并没有什么特色的菜味，可是这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。比今天的香港还丰富得多，各地菜色，各有各的特长，正如春兰秋菊，各逞异彩。”可见，上海政治、经济和文化的高度发展，才使上海菜繁荣发展，这是上海菜最大的文化内涵。
（二）上海文化界报刊杂志的报道与点评对上海菜的发
