上海菜的历史及其文化内涵

上海菜的发展是同上海本地人民生活习惯、物产资源和政治、经济、文化的发展密切相关。近150年来，由于上海工业和港口贸易发达，商业繁荣，使上海菜迅速崛起，并逐渐形成了自己的特色，驰名中外。上海解放以后，上海菜又有新的发展，至今在国内外仍然深有影响。

一、上海菜发展的概况

上海菜已有上千年的历史，但主要是在清初以后，随着上海现代城市的发展，才迅速发展起来的。在这150年中，上海菜历经了三个不同的发展时期：

（一）从清初到清朝中期，是上海菜逐渐兴起和发展提高的时期。

清初，由于上海港口贸易发达，老城区已拥有24万人口，十六铺一带已成为上海最早的商业地区，布店、盐行、海味行、菜馆、茶楼、戏院林立，上海菜馆已有数十家，后来又有安徽菜馆，十分热闹。当时，上海本地菜“糟钵头”、“樱桃虾”、“河豚羹（又称‘西施乳）”、“红烧对鲜”、“煠蟹（清水大闸蟹）”、“鲥鱼”、“着甲”等。和安徽的炒鳝背、馄饨鸭、大血汤等菜肴已盛行老城区。清嘉庆时人施润曾有“一城烟火半东南，粉壁红楼树色参，美酒羹肴常夜五，华灯歌舞最春三”一诗，描写了这里的繁荣情景。那时筵席、宴会用菜十分丰盛，清《阅世篇?宴会》中记载：“肆筵设席，吴下向来丰盛。缙绅之家，或宴官长，一席之间，水陆珍羞，多至数十品。即士庶及中人之家，新亲严席，有多至二、三十品者，若十余品则寻常之会矣。”当时上海菜已逐渐发展，初具规模。1843年，上海被迫对外开埠后，外国资本主义侵入，也刺激了上海民族工商业的发展，上海饮食业便迅速繁荣起来。全市大街小巷店摊成群。据1876年出版的《沪游杂记》记载，当时从小东门到南京路上海菜馆酒楼已有一、二百家之多，除了中小型菜馆外，还有泰和楼、鸿运楼、大中国等大型酒楼，并经营中高档菜肴，如烧鸭、红烧排翅、三丝鱼翅、清汤鲍鱼、一品燕窝、葱油海参、蛤蜊黄鱼羹、八宝鸭、清蒸鲥鱼，还有“鱼翅席”、“海参席”等。可见，清明中期上海菜已达到较高的水平。那时上海菜主要特点是：取用本地鱼虾、畜禽与时令蔬菜为原料，烹调方法上以红烧、蒸煨、生煸、炸、糟见长，菜肴质优量大、汤卤醇而不腻、咸淡适口。

（二）从清朝后期到上世纪三十年代末，这是上海菜进一步发展繁荣的时期。

当时沪上工商业和港口贸易日趋繁荣，银行、钱庄、货栈、运输报关、房产业等都迅速兴起，各地大批客商纷纷涌向上海，于是各地菜馆也大批来沪。最早是安徽菜馆，随后苏、锡、广东、镇扬、北京、山东、河南等菜馆，后来又有杭州、福建、湖南等。到三十年代末，已形成了沪、苏、锡、甬、徽、粤、京、川、闽、湘、豫、扬、潮、清真、素菜等16个地方风味聚于一地的格局。为发展和丰富上海菜提供了良好的条件，促进了上海菜的繁荣发展。由于上海菜馆不断吸取外地菜馆的长处，特别是与苏锡菜逐渐形成一体，使上海菜更加具有江南水乡风味特色。首先是讲究选料新鲜，取用四季时令蔬菜，鱼虾以江浙两省为主，取活为上，一年四季都有活鱼陈设于鱼水池内，供客选择，当场活杀烹制。第二，菜肴品种众多，四季有别。如春季有生煸草头、生煸枸杞头、刀鱼、鮰鱼等；夏季有清炒鳝糊、清蒸鲥鱼、水晶虾仁，各色糟卤菜等；秋冬季节名菜更多，如菊花蟹汁、炒蟹黄油、蟹粉狮子头、冰糖甲鱼、红烧圈子、虾子大乌参、腌鲜、砂锅大鱼头、青鱼秃肺等等。第三烹调方法，上海菜原来以烧、蒸、煨、窝、炒并重，逐渐转为以烧、生煸、滑炒、蒸为主，以生煸、滑炒为最多。特别擅长于四季河鲜烹烹制。第四，口味上也有了很大变化，原来上海菜以浓汤、浓汁原味为主，后来改为卤汁浓淡适中，有清淡素雅，也有浓油赤酱。在烹制红烧圈子、红烧肉与红烧鱼时，仍重用调味、浓油赤酱，以使食物鲜而入味。对于炒鸡丝、炒鱼丝等炒菜，均采用滑炒，讲究鲜嫩、色白、鲜咸适口。特别是夏秋季节的糟鸡、糟猪爪香味浓郁，鲜咸适口，颇有特色。同过去早期的上海菜已有很大不同。

（三）从三十年代末到四十年代末，这是上海菜最繁荣兴旺的时期。